#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
ravioli 台北 在 [食記] 台北大安DiVino Taipei -像是拜訪好友- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：DiVino Taipei
消費時間：2018年/11月
地址：台北市大安區安和路二段71巷15號
電話：0903-998030
營業時間：PM6:00~PM10:30 (周一二休)
可否刷卡：可
DiVino今年又上榜紅蝦指南了，我為主廚Enrico感到高興。要吃義大利鄉土菜，我會去南
港的PASTi，但偶爾想要吃舒服沒有壓力兼有美味的一餐，就會特地跑安和路的DiVino或
中山區建國路的La Mole一遭。DiVino把自己小小的店面轉化成與客人沒有距離的優勢；
Enrico每晚就臉上掛笑，在吧檯後方狹窄的開放式廚房與二手辛勤料理所有的食物，甚至
親自送餐，侍者也樂於和食客閒聊、推薦各種酒食。換菜單換得勤勞也是讓人想重訪的原
因，每次都有新菜可以吃，從來不無聊；價格不低，但食物份量大且調味濃烈，也不怕吃
不滿足。來這裡吃飯就是吃Enrico的個人品味，最"傳統"的Italian cuisine可能沒有，
但美味感始終不會差到哪裡去的。一邊吃飯一邊跟侍者和主廚聊食物、聊日常瑣事與工作
上的煩悶總是開心，而這絕對不是優待，因為飯館裡的所有客人都能跟他們聊上話。你很
少在台北能看到與客人打成一片的能耐這麼強的小酒館。
入冬了，今天來到DiVino時Enrico早在在一旁的黑板上寫下了一堆即將換上菜單的新品。
入座後也沒想太多，就請他推薦。
Ravioli 420
食物送到桌邊時他說是內餡包了Ricotta的Ravioli加上一些鼠尾草。聽起來不特別，但
亮點全在淋醬。一吃才發覺用來搭配的Gorgonzola起司醬裡頭竟然加了不少口感仍有脆度
的蘋果。蘋果的清甜和脆口中和了本來應該十分濃重的Gorgonzola，也與Ravioli的軟綿
做出對比。簡單但不無聊，很開心的吃完。
Lamb Shank 580
冬天到了就想吃燉煮食物；看到有羊膝出現在黑板菜上我是十分開心的。DiVino的
這道羊膝應該只用了基本款的洋蔥、蘿蔔、芹菜和大蒜與紅酒與香草配料和高湯去燉，與
其說是義大利菜還更像法國食物。因為故意收汁收到極乾的緣故，吸飽了蔬菜風味與羊膝
膠質、油脂的燉汁不只黏稠，味道也非常濃厚，一定要用麵包搭配才行。Enrico在羊膝上
桌前特地用噴槍把羊膝的外層燒脆，肉的風味更加強烈，而且有做出質地層次來，內裏
彈嫩，外層也有口感，不是一味地軟。不能說是多新奇的一道菜，但每個環節都做對，份
量大也夠舒心，我沒什麼好抱怨的。
其實去了DiVino這幾趟下來，能感覺到Enrico的菜單雖然還是以義大利食物為主體，也在
這裡吃過極道地的Carbonara(是真的用guanciale而不是pancetta，用Pecorino而不是
Parmigiano-Reggiano)和Cacio e pepe，但他並不排斥把一些歐陸與地中海的元素拉進來
；曾經有次吃到他做的一道鷹嘴豆搭脆皮海鱸魚，活脫脫是摩登版的地中海料理。
這是不是多少也反映了外國餐廳順應亞洲在地人對於菜系混淆的想像做調整的現象？我也
說不上來。比起來，位在南港非外國廚師開的PASTi Trattoria，倒還真的很執著要複製
義大利本土的菜色。這台灣廚師對菜系的執著，與外國廚師對菜系的寬鬆，之間的落差總
讓我覺得有趣。
轉念想想，如果Enrico相信他在DiVino展現的義大利精神就是一種食物好吃、快樂飲酒、
快樂聊的舒心待客之道，那他應該也能無愧於心。台北最近小酒館愈開愈多，我心頭卻
沒冒出哪家在酒館氛圍上能做到像DiVino這樣活潑開放、餐廳的staff與chef能如此與客
人盡歡的。DiVino的熱力與食物總是能讓我定期回去安和路看看它，邏輯也是如此(何
況，我自認不是一個擅長社交的人)。我毫不意外店內總是高朋滿座的狀況，光是看
著餐廳的staff與chef在開放式廚房裡走來走去就讓你感到愉快的體驗，並不是到哪裡都能
找得到的。
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艾德華：我知道很多人都會覺得一個上百歲的吸血鬼愛上16歲的女孩有多荒唐。他們肯
定會想：一個有一世紀歷練的文藝青年會和愛看醜女貝蒂的女孩聊些什麼呢？
刀鋒：上帝阿！打從預告片上映時我就覺得你們這對狗男女噁心死了！
每晚我都做同一個惡夢，追著同一個小白臉，手中緊握著要捅進他胸口的木樁。
但每一個晚上......我總在釘死那個混蛋前就醒了！ By 刀鋒戰士
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